แป้งโอคาร่าและเบเกอรี่จากกากถั่วเหลือง

ประเภทวัสดุอาหาร กากถั่วเหลือง
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัย แป้งโอคาร่า และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ขนมอัดพองและวาฟเฟิลกรอบ)

ผู้วิจัย ดร. อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล และคณะ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ผู้ใช้ประโยชน์ มูลนิธิคุณพ่อเรย์
ผู้สนับสนุนการใช้ประโยชน์ กลุ่มบริษัท ดาว ประเทศไทย (DOW)

กากถั่วเหลืองเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ หรือนมถั่วเหลือง ปกติหากเป็นร้านหรือโรงงานขนาดเล็กจะนำไปทิ้งปะปนกับขยะเศษอาหารทั่วไป หากเป็นแหล่งผลิตใหญ่ เช่น โรงงานมักถูกขายเป็นอาหารสัตว์และปุ๋ยในราคาถูก ทั้งที่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะค่าโปรตีน

กากถั่วเหลืองหรือผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ ถูกเก็บรักษาอย่างดี นำมาอบลมร้อน บดและร่อน ผลิตเป็นแป้งโอคาร่า และนำแป้งโอคาร่าที่ได้มาผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งจากการวิจัยพบว่า กากถั่วเหลืองหรือ “โอคาร่า” อุดมไปด้วยใยอาหาร โปรตีน ไขมัน (40%, 30% และ 20% น้ำหนักแห้งตามลำดับ) แร่ธาตุและสารพฤกษเคมี นอกจากนี้แป้งโอคาร่ายังมีราคาสูงนิยมบริโภคในกลุ่มผู้รักษาสุขภาพ อย่างไรก็ตามกากถั่วเหลืองเน่าเสียง่ายเนื่องจากมีความชื้นสูงถึงเกือบ 80% ของน้ำหนัก และหากเก็บไว้นานจะเกิดกลิ่นหื่นได้ง่าย จึงต้องมีวิธีการเก็บรักษาที่ต้องระมัดระวังก่อนนำมาผลิตแป้งโอคาร่า

กลุ่มบริษัท ดาว ประเทศไทย เห็นความสำคัญของงานวิจัยโครงการนี้ จึงนำผลงานวิจัยมาใช้ประโยชน์ อันนำไปสู่การลดการเกิดขยะอาหารโดยนำไปใช้ประโยชน์ก่อนเป็นของเสีย โดยร่วมกับนักวิจัย และสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ ถ่ายทอดกรรมวิธีการผลิตแป้งโอคาร่าที่ได้จากงานวิจัย แก่มูลนิธิคุณพ่อเรย์ซึ่งมีความพร้อมทางด้านอุปกรณ์ ทักษะความรู้ประสบการณ์ในการทำเบเกอรี่ ขาดเพียงเครื่องอบลมร้อนเพื่อผลิตแป้งโอคาร่า ซึ่งทางกลุ่มบริษัท ดาว ประเทศไทยจึงมอบเครื่องอบลมร้อนแก่มูลนิธิคุณพ่อเรย์

โครงการ การลดขยะกากถั่วเหลืองจากชุมชนและอุตสาหกรรมโดยนำไปแปรรูปเป็นแป้งโอคาราเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบอาหารมูลค่าสูง
Okara waste reduction from community and industry by recycling into high-value flour used as food ingredient
สนับสนุนการวิจัยโดย สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ ประจำปีงบประมาณ 2564

วิจัยโดย
ดร. อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล และคณะ
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
50 ถนนงามวงศ์วาน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900
โทรศัพท์ 02 942 8629-35 E-mail: aunchalee.a@ku.th