เปลือกและผลเชอรี่กาแฟเพื่อผลิตแป้งกาแฟ

ประเภทวัสดุอาหาร ผลและเปลือกเชอรี่กาแฟที่ได้จากการผลิตเมล็ดกาแฟ
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัย แป้งกาแฟ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยผลิตเป็นบราวนี่

จากการผลิตกาแฟ จะมีผลและเปลือกเชอรี่กาแฟทิ้งหรือเป็นภาระในการกำจัด งานวิจัยนี้จึงหาวิธีการที่เหมาะสมในการผลิตแป้งกาแฟจากเปลือกและผลเชอรี่กาแฟที่เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตกาแฟ และประยุกต์ใช้แป้งกาแฟในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยผลิตเป็นบราวนี่ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

• ผลและเปลือกเชอรี่กาแฟผ่านกรรมวิธีล้าง อบแห้ง บด ผลผลิตที่ได้เป็นแป้งกาแฟที่มีลักษณะผงละเอียดสีน้ำตาล มีปริมาณไขมันต่ำ และคาร์โบไฮเดรตในกลุ่มใยอาหาร มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น เช่น ปริมาณใยอาหาร แคลเซียม เหล็ก มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น สารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ คาเฟอีน แทนนิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ABTS (2,2′-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid)) สูงขึ้น นอกจากนี้ มีความปลอดภัยในการบริโภค โดยผ่านการทดสอบความเป็นพิษเฉียบพลันทางปาก Acute oral toxicity: Fixed dose procedure (ตามแนวทางของ Organisation for Economic Co-operation and Development guidelines for testing of chemicals No. 420, OECD 420)
• เมื่อนำแป้งกาแฟมาเป็นส่วนผสมของบราวนี่ พบว่าบราวนี่ที่ได้มีลักษณะทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากสูตรควบคุม มีลักษณะเนื้อสามารถเคี้ยวได้ง่าย มีคุณค่าทางโภชนาสูงขึ้นตามแป้งกาแฟที่ผลิตได้

โครงการ การผลิตแป้งกาแฟจากเศษเหลือผลกาแฟเพื่อเป็นส่วนผสมอาหารสุขภาพ
The production of coffee flour from coffee pulp waste as healthy food ingredients
สนับสนุนการวิจัยโดย สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ ประจำปีงบประมาณ 2565

วิจัยโดย
นางสาวสุภาพร ภัสสร และคณะ
สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา
19 หมู่ 2 ถนนพหลโยธิน ตำบลแม่กา อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา 56000
โทรศัพท์ 054-466666 ต่อ 3161 E-mail: ppapon@hotmail.com