.
.
เส้นฐานปริมาณขยะอาหารระดับชาติ และการคำนวณดัชนีขยะอาหาร เพื่อใช้เป็นตัวชี้วัดและตรวจติดตามความก้าวหน้าของการดำเนินงานตาม เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืนข้อที่ 12.3.1
การศึกษามีวัตถุประสงค์ในการจัดทำเส้นฐานปริมาณขยะอาหารระดับชาติ รวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์และการตรวจวิเคราะห์ขยะจริงในปี 2565 ทำการสำรวจใน 6 ภูมิภาค ได้แก่ ภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคใต้ ภาคกลาง กรุงเทพและปริมณฑล และภาคตะวันออก
ผลการศึกษาได้มาจากการเก็บข้อมูล 7 ประเภทแหล่งกำเนิด คือ
ครัวเรือน
(150 ตัวอย่าง)
ร้านอาหาร
(160 ตัวอย่าง)
โรงแรม
(186 ตัวอย่าง)
สถานศึกษา
(12 ตัวอย่าง)
ร้านค้าปลีก
(42 ตัวอย่าง)
ตลาดสด
(41 ตัวอย่าง)
โรงงานแปรรูปอาหาร
(15 ตัวอย่าง)
ข้อมูลภาพรวมของประเทศ
เส้นฐานปริมาณขยะอาหารระดับชาติ
การวิเคราะห์เส้นฐานปริมาณขยะอาหารระดับชาติ แหล่งกำเนิดที่พิจารณาประกอบด้วยการบริโภคของครัวเรือน การบริการด้านอาหาร (เช่น ร้านอาหาร โรงแรม สถานศึกษา) และการจัดจำหน่ายอาหาร (เช่น ร้านค้าปลีก และตลาดสด) พบว่า ประเทศไทยมีปริมาณขยะอาหารเท่ากับ 12,185,215 ตัน/ปี โดยการบริโภคของครัวเรือนก่อให้เกิดขยะอาหารสูงสุดเท่ากับ 9,406,592 ตัน/ปี (77%) รองลงมาคือ ร้านอาหาร เท่ากับ 1,417,734 ตัน/ปี (12%) สถานศึกษา 508,391 ตัน/ปี (4%) ตลาดสด 411,691 ตัน/ปี (3%) โรงแรม 256,353 ตัน/ปี (2%) และร้านค้าปลีก 184,454 ตัน/ปี (2%)
ดัชนีขยะอาหารระดับชาติ
การวิเคราะห์ดัชนีขยะอาหารระดับชาติ พบว่า ประเทศไทยมีดัชนีขยะอาหารเท่ากับ 142 กก./คน/ปี โดยการบริโภคของครัวเรือนมีค่าดัชนีขยะอาหารสูงสุดเท่ากับ 97 กก./คน/ปี (68%) รองลงมาคือ การบริการด้านอาหาร (เช่น ร้านอาหาร โรงแรม สถานศึกษา) เท่ากับ 29 กก./คน/ปี (20%) และการจัดจำหน่ายอาหาร (เช่น ร้านค้าปลีก และตลาดสด) เท่ากับ 16 กก./คน/ปี (12%)
พฤติกรรมและปัจจัยที่เป็นสาเหตุของการเกิดขยะอาหาร
- การบริโภคของครัวเรือน ขยะอาหารเกิดขึ้นในขั้นตอน (1) การจัดเก็บวัตถุดิบ (2) การเตรียมวัตถุดิบ (3) การปรุงวัตถุดิบ และ (4) การรับประทานอาหาร ผลจากการวิเคราะห์พบว่า
- ขั้นตอนการรับประทานอาหารเป็นสาเหตุหลักในการเกิดขยะอาหาร เกิดจากการที่ครัวเรือนต้องการรับประทานอาหารที่หลากหลายแต่ทานไม่หมด ซื้ออาหารมาในปริมาณมากเกินความต้องการ ไม่ทานวัตถุดิบบางอย่างในจาน เป็นต้น นอกจากนี้ยังเกิดจากการที่ซื้ออาหารพร้อมรับประทานมาแต่รสชาติไม่ถูกปากจึงทิ้ง
- ขั้นตอนการเตรียม (เศษวัตถุดิบที่ไม่สามารถทานได้ เช่น รากของผักบางชนิด เปลือกกระเทียม เปลือกไข่ เกล็ดปลา) และการปรุงวัตถุดิบ (เกิดขณะเทน้ำทิ้ง เช่น น้ำซาวข้าว น้ำต้มเส้นสปาเก็ตตี้ อาหารที่ปรุงเกิดตกลงในอ่างล้างจาน) เป็นสาเหตุในการเกิดขยะอาหารรองลงมา
- ขั้นตอนการจัดเก็บวัตถุดิบขยะอาหารเกิดจาก การซื้อวัตถุดิบมาจำนวนมากเกินไป ทำให้รับประทานไม่ทันเกิดการเน่าเสีย
- การบริการอาหาร ประกอบด้วย โรงแรม ร้านอาหาร และสถานศึกษา ขยะอาหารเกิดขึ้นในขั้นตอน (1) การจัดเก็บวัตถุดิบ (2) การเตรียม/การปรุงวัตถุดิบ และ (3) การรับประทานอาหาร ผลจากการวิเคราะห์พบว่า
- ขั้นตอนการรับประทานอาหารเป็นสาเหตุหลักในการเกิดขยะอาหาร ซึ่งเกิดจากการที่ลูกค้า/นักเรียน/นักศึกษา/บุคลากรรับประทานไม่หมด
- ขั้นตอนการเตรียม/การปรุงวัตถุดิบเป็นสาเหตุรองลงมา โดยเกิดจากการปอกเปลือก หรือการตัดแต่งเพื่อเตรียมวัตถุดิบ และการตัดแต่งวัตถุดิบเพื่อความสวยงาม สำหรับขั้นตอนการจัดเก็บวัตถุดิบ ซึ่งเกิดจากการที่แม่ครัวไม่นำวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุมาใช้ก่อน โรงแรมขาดการบริหารจำนวนวัตถุดิบคงคลังอย่างถูกต้อง และสถานศึกษาขาดระบบควบคุมความเย็นและการจัดเก็บวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพ รวมถึงการที่มีเมนูหลากหลายทำให้ต้องมีการจัดซื้อและสำรองวัตถุดิบจำนวนมากก็เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดขยะอาหาร
- การจัดจำหน่ายอาหาร ประกอบด้วย ซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ และตลาดสด ขยะอาหารเกิดขึ้นในขั้นตอน (1) จำหน่ายวัตถุดิบ และ (2) จำหน่ายอาหารปรุงสุก ผลจากการวิเคราะห์พบว่า
- การจำหน่ายวัตถุดิบนั้นเป็นสาเหตุหลักในการเกิดขยะอาหาร ซึ่งร้านค้าปลีกไม่สามารถคาดคะเนจำนวนลูกค้า ทำให้สำรองวัตถุดิบมากเกินไป และตลาดสดต้องคัดทิ้งวัตถุดิบบางส่วนออกเพราะไม่สด เหี่ยว หรือตัดส่วนที่แมลงเจาะออกเพื่อความสวยงาม
- การจำหน่ายอาหารปรุงสุกเป็นสาเหตุรองลงมา เนื่องจากไม่สามารถคาดคะเนความต้องการของลูกค้าได้ คุณภาพของอาหารลดลง ทำให้ต้องทิ้งเป็นขยะอาหาร
ครัวเรือน
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: ครัวเรือน
สัดส่วนของการเกิดขยะอาหาร
พื้นที่ที่มีปริมาณการเกิดขยะอาหารในครัวเรือนสูงสุดคือ กรุงเทพและปริมณฑล 2,837,680 ตัน/ปี (31%) รองลงมาคือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 2,732,696 ตัน/ปี (30%) ภาคกลาง 1,183,641 ตัน/ปี (13%) ภาคเหนือ 1,128,2808 ตัน/ปี (12%) ภาคตะวันออก 658,637 ตัน/ปี (7%) และภาคใต้ 590,030 ตัน/ปี (6%) อาหารที่ครัวเรือนมักทิ้งจนกลายเป็นขยะอาหาร แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่
ส่วนที่ 1 ขยะอาหารจากวัตถุดิบ อาหารสด อาหารแห้งที่ยังไม่ผ่านการปรุงอาหาร คือ ผัก (12%) เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย รองลงมาคือ อาหารประเภทแป้ง (11%) ผลไม้ (11%) และเครื่องปรุงอาหาร (11%) และเนื้อสัตว์ (10%), นม ชีส และโยเกิร์ต (10%) เครื่องดื่ม (10%) และเครื่องปรุงรส (10%)
ส่วนที่ 2 ขยะอาหารที่เหลือการเตรียมวัตถุดิบ/ปรุงอาหาร คือ ส่วนที่ทานไม่ได้จากเครื่องปรุงอาหาร (25%), เศษเหลือจากเนื้อสัตว์ (25%) ส่วนที่ทานไม่ได้จากผัก ผลไม้ (เช่น รากผัก เปลือกผลไม้ ฯลฯ) และน้ำมันที่ใช้แล้ว (25%)
ส่วนที่ 3 ขยะอาหารที่เหลือจากการรับประทาน คือ ส่วนที่ทานไม่ได้ (24%) รองลงมาคือ น้ำซุป/น้ำแกง (23%) และส่วนที่ทานได้ (20%)
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
ผลการสำรวจความคิดเห็นพบว่า สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดขยะอาหารคือ ขั้นตอนการรับประทานอาหาร (46%) รองลงมาเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ/การปรุง (36%) และการจัดเก็บวัตถุดิบ (18%) ตามลำดับ โดยในแต่ละขั้นตอนมีสาเหตุการเกิดขยะอาหาร ดังต่อไปนี้
ขั้นตอนที่ 1 การจัดเก็บวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากการซื้อเป็นจำนวนมาก ทำให้รับประทานไม่ทัน (35%) รองลงมา คือขาดการวางแผนในการประกอบอาหาร ทำให้วัตถุดิบเหลือ เน่าเสีย หมดอายุ (34%) และการจัดเก็บวัตถุดิบไม่เหมาะสม ทำให้รักษาคุณภาพได้ไม่นาน (31%)
ขั้นตอนที่ 2 การเตรียมวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากส่วนที่ทานไม่ได้ เช่น รากของผักบางชนิด (62%) รองลงมาคือ ขยะอาหารจากการตัดแต่งวัตถุดิบเพื่อความสวยงาม (36%) และอื่น ๆ เช่น ทำตกพื้น ส่วนที่ไม่ชอบ (มันที่ติดมากับเนื้อสัตว์/ก้านผักแข็ง) (2%)
ขั้นตอนที่ 3 การปรุงอาหาร สาเหตุหลักเกิดจากขณะเทน้ำทิ้ง เช่น น้ำซาวข้าว น้ำต้มเส้นสปาเก็ตตี้ วัตถุดิบ/อาหารก็ตกลงไปในท่อน้ำ/อ่างล้างจาน (38%) รองลงมาคือ อาหารติดกระทะหลังจากปรุงอาหาร (33%) และขาดความระมัดระวังในขั้นตอนการประกอบอาหาร เช่น อาหารไหม้/อาหารกระเด็นตกพื้น (29%)
ขั้นตอนที่ 4 การรับประทาน สาเหตุหลักเกิดจากปริมาณอาหารมากเกินไป, ซื้ออาหารมาในปริมาณมากเกินความต้องการ (8%) ต้องการรับประทานอาหารที่หลากหลายแต่ทานไม่หมด (8%) อาหารตกพื้น (8%) และอาหารพร้อมทานซื้อมาแล้วลืมนำมารับประทานจนหมดอายุ (8%) รองลงมาคือ สัดส่วนของข้าวและกับข้าวที่ไม่สมดุลกัน (7%) รสชาติอาหาร/เครื่องดื่มไม่อร่อยถูกปาก (7%) และไม่ทานวัตถุดิบบางอย่างในจาน (7%) และวัตถุดิบที่เลือกใช้ไม่สดใหม่ (6%) มีปัญหาสุขภาพจึงทำให้ทานไม่หมด (6%) รู้สึกเบื่ออาหาร (6%) มีเวลาทานอาหารจำกัดต้องรีบทาน (6%) และเครื่องดื่มที่เปิดนานแล้วเสียรสชาติ (6%)
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
ข้อมูลปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริงพบว่า ปริมาณขยะอาหารเฉลี่ยเท่ากับ 1.04 กก./ครัวเรือน/วัน โดยขยะอาหารที่เกิดขึ้นจากครัวเรือนจะถูกทิ้งให้เทศบาลมากที่สุด คิดเป็น 84% รองลงมาคือ นำไปทำเป็นอาหารสัตว์ 13% นำไปทำเป็นปุ๋ยหมัก 2% และอีก 1% ถูกเททิ้งลงท่อระบายน้ำ
ปริมาณขยะอาหารที่เกิดจากครัวเรือน แบ่งเป็นอาหารสดจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 0.12 กก./ครัวเรือน/วัน (12%) เช่น ข้าวที่เน่าแล้ว ผักและผลไม้ที่เน่าเสีย นมและขนมปังหมดอายุ เป็นอาหารแห้งจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 0.04 กก./ครัวเรือน/วัน (3%) เช่น วุ้นเส้นอบแห้ง ปลากระป๋อง ซอสปรุงรส เป็นส่วนที่ทานได้ 0.49 กก./ครัวเรือน/วัน (46%) เช่น ข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว เศษผัก น้ำแกง รวมถึงเศษผักจากการตัดแต่ง และเป็นส่วนที่ทานไม่ได้ 0.40 กก./ครัวเรือน/วัน (38%) เช่น ผักส่วนที่ทานไม่ได้ เปลือกผลไม้ กระดูกสัตว์ ก้างปลา และเปลือกไข่
ร้านอาหาร
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: ร้านอาหาร
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็นเกี่ยวกับสาเหตุการเกิดขยะอาหารในร้านอาหาร จำนวน 160 แห่ง พบว่าการเกิดขยะอาหารแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่
ขั้นตอนที่ 1 การจัดเก็บวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากพ่อครัว ไม่นำวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุมาใช้ก่อน (35%) รองลงมาคือ ไม่มีระบบควบคุมความเย็นและการจัดเก็บวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพสามารถยืดอายุวัตถุดิบได้นาน (33%) และการจัดซื้อวัตถุดิบเพื่อเตรียมพร้อมให้บริการลูกค้าเพราะทางร้านมีเมนูหลากหลาย ทำให้สำรองวัตถุดิบมากเกินไป (31%)
ขั้นตอนที่ 2 การเตรียม/การปรุงอาหาร สาเหตุหลักเกิดจากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ (53%) รองลงมาคือ การคัดทิ้งวัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพ เช่น วัตถุดิบไม่สด ผักผลไม้เหี่ยว/มีแมลงเจาะ (31%) และจากขั้นตอนการปรุงอาหาร (ไหม้ ทำหก ฯลฯ) (16%)
ขั้นตอนที่ 3 การรับประทานอาหาร สาเหตุหลักเกิดจากลูกค้ารับประทานไม่หมด (55%) รองลงมาคือ ไม่มีนโยบายการนำอาหารที่ยังไม่ผ่านการสัมผัสของลูกค้าไปแปรรูป บริจาค หรือขายลดราคา (45%)
ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร
จากการสำรวจข้อคิดเห็น พบว่าผู้ประกอบกิจการร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้มีการนำขยะอาหารที่คัดแยกแล้วไปใช้ประโยชน์ (29%) และการคัดแยกขยะอาหารต้องใช้แรงงานคนและเวลา (29%) จึงไม่เห็นประโยชน์ในการคัดแยกขยะอาหารออกจากขยะทั่วไป รองลงมาคือ การคัดแยกขยะอาหารมีค่าใช้จ่ายสูงขึ้น (24%) และไม่ทราบวิธีการคัดแยกขยะอาหารที่ถูกต้อง (18%) ดังนั้นควรมีการเสริมสร้างความรู้เกี่ยวกับการคัดแยกขยะอาหารและวิธีการจัดการอาหารให้แก่ผู้ประกอบการกิจการร้านอาหาร
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
ข้อมูลปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริงพบว่า มีปริมาณขยะอาหารเฉลี่ยเท่ากับ 18.4 กก./แห่ง/วัน ขยะอาหารที่เกิดขึ้นถูกทิ้งให้เทศบาลมากที่สุดคิดเป็น 86% รองลงมาคือ การขายให้ผู้รับซื้อเพื่อนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ 10% การนำไปทำเป็นปุ๋ยหมัก 2% และเททิ้งลงท่อระบายน้ำ 2%
ปริมาณขยะอาหารจากร้านอาหาร แบ่งเป็นอาหารสดจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 0.6 กก./แห่ง/วัน (3%) เช่น ผักที่เน่าเสีย เป็นอาหารแห้งจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 0.1 กก./แห่ง/วัน (0%) เป็นส่วนที่ทานได้ 12 กก./แห่ง/วัน (64%) เช่น ข้าว เศษผัก เศษเนื้อสัตว์ น้ำแกง เศษผักและผลไม้จากการตัดแต่ง และส่วนที่ทานไม่ได้ 6 กก./แห่ง/วัน (32%) เช่น ผักส่วนที่ทานไม่ได้
สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดขยะอาหารคือ ขั้นตอนการรับประทานอาหาร (60%) รองลงมาคือการเตรียมวัตถุดิบ/การปรุง (36%) และการจัดเก็บวัตถุดิบ (4%)
โรงแรม
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: โรงแรม
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น พบว่าการเกิดขยะอาหารแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่
ขั้นตอนที่ 1 การจัดเก็บวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากการขาดการบริหารจำนวนวัตถุดิบคงคลังอย่างถูกต้อง (17%) รองลงมาคือ พนักงานขาดความรู้ความเข้าใจเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบและการหมุนเวียนอาหารมาใช้ (16%) ไม่มีกำหนดตารางเวลาการสั่งซื้อและหมายกำหนดการรับวัตถุดิบ (14%) และไม่มีการคัดแยกวัตถุดิบเป็นหมวดหมู่ (14%)
ขั้นตอนที่ 2 การเตรียม/การปรุงอาหาร สาเหตุหลักเกิดจากการตัดแต่งวัตถุดิบเพื่อความสวยงามของอาหาร (34%) รองลงมาเกิดจากการไม่มีการชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ส่งผลให้มาตรฐานและรสชาติอาหารไม่คงที่ (18%) และไม่มีสูตรส่วนผสมมาตรฐานมาใช้ในการปรุงอาหาร ส่งผลให้มาตรฐานและรสชาติอาหารไม่คงที่ (17%)
ขั้นตอนที่ 3 การรับประทานอาหาร สาเหตุหลักคือไม่มีนโยบายการนำอาหารที่ยังไม่ผ่านการสัมผัสของลูกค้าไปแปรรูป บริจาค หรือขายลดราคา (55%) รองลงมาคือ รูปแบบการจัดเสิร์ฟและปริมาณอาหารที่ไม่เหมาะสม (45%)
ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร
จากการสำรวจข้อคิดเห็น พบว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่อนุญาตให้พนักงานนำอาหารส่วนเกินกลับบ้าน อาหารส่วนที่เหลือจึงต้องทิ้งเป็นขยะอาหาร เนื่องจากการอนุญาตให้พนักงานนำอาหารส่วนเกินกลับบ้านได้อาจทำให้เกิดการทุจริตเกิดขึ้น (26%) รองลงมาคือ ไม่ได้มีการนำขยะอาหารที่คัดแยกแล้วไปใช้ประโยชน์ (25%) และการคัดแยกขยะอาหารต้องใช้แรงงานคนและเวลามาก (23%) แสดงให้เห็นว่าการสร้างจิตสำนึกในการช่วยคัดแยกขยะเป็นสิ่งสำคัญในการสร้างความร่วมมือจากผู้ใช้บริการโรงแรม
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
การศึกษาปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริงพบว่า มีปริมาณขยะอาหารเฉลี่ยเท่ากับ 56 กก./แห่ง/วัน ซึ่งขยะอาหารที่เกิดขึ้นจากโรงแรมโดยส่วนมากจะมีรถเทศบาลมารับไปกำจัดคิดเป็น 90% รองลงมาคือ การนำไปทำเป็นปุ๋ยหมักคิดเป็น 10%
เมื่อพิจารณาตามขั้นตอนพบว่า เกิดขยะอาหารประเภทอาหารสดจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 1 กก./แห่ง/วัน (2%) เช่น ผักเน่าเสีย ผักไม่สวย เป็นอาหารแห้งจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 0.2 กก./แห่ง/วัน เช่น ขนมปัง เป็นส่วนที่ทานได้ 31 กก./แห่ง/วัน (55%) เช่น ข้าว เส้นสปาเก็ตตี้ ผัก ขอบขนมปัง มันหมู หนังไก่ เศษผักจากการตัดแต่ง และเป็นส่วนที่ทานไม่ได้ 24 กก./แห่ง/วัน (42%)
สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดขยะอาหารคือ ขั้นตอนการรับประทานอาหาร (61%) รองลงมาคือ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ/การปรุง (37%) และการจัดเก็บวัตถุดิบ (2%)
สถานศึกษา
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: สถานศึกษา
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น พบว่าการเกิดขยะอาหารแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่
ขั้นตอนที่ 1 การจัดเก็บวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากขั้นตอนการจัดซื้อวัตถุดิบสำหรับเมนูที่หลากหลาย ทำให้กักเก็บวัตถุดิบมากเกินไป (40%) และไม่มีระบบควบคุมความเย็นและการจัดเก็บวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพสามารถยืดอายุวัตถุดิบได้นาน (40%) รองลงมาเกิดจากพ่อครัว ไม่นำวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุมาใช้ก่อน (first in-first out) (21%)
ขั้นตอนที่ 2 การเตรียม/การปรุงอาหาร สาเหตุหลักเกิดจากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ (50%) รองลงมาเกิดจากการคัดทิ้งวัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพ เช่น วัตถุดิบไม่สด ผักผลไม้เหี่ยว/มีแมลงเจาะ (33%) และจากขั้นตอนการปรุงอาหาร (17%)
ขั้นตอนที่ 3 การรับประทานอาหาร สาเหตุหลักเกิดจากนักเรียน/นักศึกษา/บุคลากรในสถานศึกษารับประทานไม่หมด (68%) รองลงคือไม่มีนโยบายการนำอาหารที่ยังไม่ผ่านการสัมผัสไปแปรรูป บริจาคหรือขายลดราคา (32%)
ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร
จากการสำรวจข้อคิดเห็น พบว่าการคัดแยกขยะอาหารต้องใช้แรงงานคนและเวลาเป็นปัญหาและอุปสรรคหลักในการจัดการขยะอาหาร (30%) รองลงมาคือ นักเรียน/นักศึกษา ไม่ทราบวิธีการคัดแยกขยะอาหารที่ถูกต้อง (26%) และไม่ได้มีการนำขยะอาหารที่คัดแยกแล้วไปใช้ประโยชน์ (26%) รวมถึงการคัดแยกขยะอาหารมีค่าใช้จ่ายสูงขึ้น (19%) แสดงให้เห็นว่าการสร้างจิตสำนึกในการคัดแยกขยะเป็นสิ่งสำคัญในการสร้างความร่วมมือจากนักเรียน/นักศึกษา
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
ข้อมูลปริมาณขยะอาหารโดยการตรวจวัดปริมาณจริง พบว่า มีปริมาณขยะอาหารเฉลี่ยเท่ากับ 40 กก./แห่ง/วัน โดยขยะอาหารที่เกิดขึ้นจากสถานศึกษาจะถูกทิ้งให้เทศบาลมากที่สุดคิดเป็น 49% รองลงมาคือ การนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ 36% การนำไปทำเป็นปุ๋ยหมักเพื่อให้นักเรียนเกิดการเรียนรู้ 8% การนำไปบริจาคให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง 6% และเททิ้งลงท่อระบายน้ำ 1%
ปริมาณขยะอาหารจากสถานศึกษา แบ่งเป็นอาหารสดจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 1 กก./แห่ง/วัน (2%) เช่น เนื้อสัตว์ ลูกชิ้นที่หมดอายุแล้ว เป็นอาหารแห้งจากขั้นตอนการเก็บวัตถุดิบ 0.01 กก./แห่ง/วัน เช่น ซอสปรุงรส เป็นส่วนที่ทานได้ 24 กก./แห่ง/วัน (60%) เช่น ข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว ผัก น้ำแกง เศษผักและผลไม้จากการตัดแต่ง และเป็นส่วนที่ทานไม่ได้ 15 กก./แห่ง/วัน (38%) เช่น ผักส่วนที่ทานไม่ได้
สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดขยะอาหารคือ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ/การปรุง (53%) รองลงมาเป็นการรับประทานอาหาร (45%) และการจัดเก็บวัตถุดิบ (2%)
ร้านค้าปลีก
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: ร้านค้าปลีก
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น พบว่าการเกิดขยะอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่
ส่วนที่ 1 โซนจำหน่ายวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากการที่ไม่สามารถคาดคะเนจำนวนลูกค้า ทำให้สำรองวัตถุดิบมากเกินไป (28%) รองลงมาคือ คุณภาพของวัตถุดิบไม่เป็นไปตามความต้องการของลูกค้า (22%) และไม่มีระบบการส่งเสริมการขาย ลดราคาวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุ (20%) ไม่มีระบบควบคุมความเย็นที่ดีพอ (17%) และขาดนโยบายมาก่อนขายก่อน (12%)
ส่วนที่ 2 โซนจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จรูป สาเหตุหลักเกิดจากอาหารเหลือจากการจำหน่าย เนื่องจากไม่สามารถคาดคะเนความต้องการของลูกค้าได้ (27%) รองลงมาคือ การตัดแต่งวัตถุดิบเพื่อความสวยงามของอาหาร (25%) และไม่มีระบบการจัดเก็บอาหารที่เหมาะสม ทำให้เกิดการเน่าเสียก่อนนำไปจำหน่าย (18%) และขาดการวางแผนเมนูอาหารสำเร็จรูป ไม่มีการศึกษาความต้องการของลูกค้า (18%) และไม่มีระบบส่งเสริมการขาย (12%)
ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร
จากการสำรวจข้อคิดเห็น พบว่าการคัดแยกขยะอาหารนั้นต้องใช้แรงงานคนและเวลาเป็นปัญหาและอุปสรรคหลักในการจัดการขยะอาหาร (39%) รองลงมาคือ ไม่ได้มีการนำขยะอาหารที่คัดแยกแล้ว ไปใช้ประโยชน์ทำให้ขาดแรงจูงใจในการคัดแยก (36%) และการคัดแยกขยะอาหารมีค่าใช้จ่ายสูงขึ้น (18%) ดังนั้นควรมีการเสริมความรู้เกี่ยวกับการคัดแยกขยะอาหารและวิธีการจัดการขยะอาหารให้แก่ร้านค้าปลีก
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
ข้อมูลปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริงพบว่า มีปริมาณขยะอาหารเฉลี่ยเท่ากับ 32 กก./แห่ง/วัน โดยมีปริมาณขยะอาหารจากร้านค้าปลีก แบ่งเป็นอาหารสดและอาหารแห้งจากโซนจำหน่ายวัตถุดิบ 24 กก./แห่ง/วัน (76%) และโซนจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จรูป 8 กก./แห่ง/วัน (24%)
ขยะอาหารที่เกิดขึ้นเป็นประเภทอาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ นมและโยเกิร์ต และเนื้อสัตว์แปรรูป 20 กก./แห่ง/วัน (64%) เป็นอาหารแห้ง เช่น ซอสปรุงรส ผงปรุงรส น้ำสลัด อาหารกระป๋อง ขนมและเครื่องดื่ม 5 กก./แห่ง/วัน (17%) เป็นส่วนที่ทานได้ 4 กก./แห่ง/วัน (12%) เช่น อาหารสำเร็จรูปที่เน่าเสีย และเบเกอรี่ที่หมดอายุ และเป็นส่วนที่ทานไม่ได้ 2 กก./แห่ง/วัน (7%)
ขยะอาหารจากร้านค้าปลีกส่วนมากจะถูกกำจัดด้วยการรวบรวมไว้ในห้องขยะและมีรถเทศบาลมารับไปกำจัด 97% และบางส่วนจะถูกกำจัดโดยผู้รับจ้างช่วงภายนอก 3% ด้วยการนำไปฝังกลบหรือเผา
ตลาดสด
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: ตลาดสด
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น แบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่
ร้านจำหน่ายวัตถุดิบ พบว่าสาเหตุหลักเกิดจากตัดแต่งวัตถุดิบเพื่อความสวยงาม (27%) รองลงมาคือ วัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพ เช่น วัตถุดิบไม่สด ผักผลไม้เหี่ยว/มีแมลงเจาะ ต้องคัดทิ้งบางส่วน (25%) และวัตถุดิบช้ำ ระหว่างขนส่ง ต้องคัดทิ้งบางส่วน (20%) ไม่มีระบบควบคุมความเย็นที่ดีพอ (19%) และเกิดการคายน้ำระหว่างวันทำให้เน่าเสียก่อน (10%)
ร้านขายอาหารปรุงสำเร็จรูป พบว่าสาเหตุหลักเกิดจากร้านจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จรูปในตลาดสดเกิดจากการขายไม่หมด ทำให้ส่วนที่เหลือเริ่มไม่สด และคุณภาพลดลง (29%) รองลงมาเกิดจากการที่ซื้อวัตถุดิบจำนวนมากเพราะได้ราคาถูกกว่า ทำให้สำรองวัตถุดิบไว้มากเกินไป นำมาปรุงอาหารได้ไม่หมด (28%) และคาดคะเนจำนวนลูกค้าไม่ถูกต้อง ทำให้มีการเตรียมอาหารที่มากเกินไป (25%) และรสชาติไม่ถูกปากลูกค้า (18%)
ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น พบว่าการคัดแยกขยะอาหารต้องใช้แรงงานคนและเวลาเป็นปัญหาและอุปสรรคหลักในการจัดการขยะอาหาร (37%) รองลงมาคือ การคัดแยกขยะอาหารนั้นทำให้มีค่าใช้จ่ายสูงขึ้น (31%) เนื่องจากต้องจัดหาถังขยะ/ถุง เพื่อคัดแยกขยะดังกล่าว และไม่ได้มีการนำขยะอาหารที่คัดแยกแล้ว ไปใช้ประโยชน์ (17%) ส่งผลไม่คัดแยกขยะอาหารออกจากขยะทั่วไป
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
ข้อมูลปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริงพบว่า มีปริมาณขยะอาหารเฉลี่ยเท่ากับ 899 กก./แห่ง/วัน ซึ่งตลาดสดมีการจัดการขยะอาหาร โดยเศษอาหารจะถูกคัดแยกและรวบรวมโดยพ่อค้าแม่ค้าในแต่ละแผงจะรวบรวมไว้ ณ จุดพักขยะในตลาดเพื่อให้เทศบาลมารับไปกำจัดต่อไป (97%) และบางส่วนนำไปทำปุ๋ยหมัก/น้ำหมัก (3%)
ปริมาณขยะอาหารจากตลาดสด แบ่งเป็นอาหารสดจากร้านจำหน่ายวัตถุดิบ 666 กก./แห่ง/วัน (74%) เช่น เศษผัก ผักและผลไม้ที่เน่าเสีย เศษเนื้อที่ตัดทิ้ง เป็นอาหารแห้งจากร้านจำหน่ายวัตถุดิบ 27 กก./แห่ง/วัน (3%) เช่น เครื่องปรุง เป็นส่วนที่ทานไม่ได้ 153 กก./แห่ง/วัน (17%) โดยเป็นผักส่วนที่ทานไม่ได้ และเป็นส่วนที่ทานได้ 52 กก./แห่ง/วัน (6%) เช่น เศษข้าว เศษก๋วยเตี๋ยว
แหล่งที่มาของขยะอาหารส่วนมากเกิดจากร้านค้าจำหน่ายวัตถุดิบ (69%) รองลงคือร้านขายอาหารปรุงสำเร็จรูป (31%)
โรงงาน
ข้อมูลขยะอาหารแยกตามแหล่งกำเนิด: โรงงาน
สาเหตุการเกิดขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น พบว่า
ขั้นตอนที่ 1 การรับวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากการคัดทิ้งวัตถุดิบที่ไม่ได้คุณภาพ (QC) (เช่น การคัดความสมบูรณ์ของวัตถุดิบ การคัดขนาด) (45%) รองลงมาคือ Supplier ไม่มีการคัดคุณภาพของวัตถุดิบ ก่อนส่งมาที่โรงงาน (23%) และจุดรับวัตถุดิบของโรงงาน ไม่มีการออกแบบหรือติดตั้งอุปกรณ์ที่สามารถป้องกันการหก/หล่น ของวัตถุดิบอย่างเหมาะสม (18%)
ขั้นตอนที่ 2 การจัดเก็บวัตถุดิบ สาเหตุหลักเกิดจากขาดการบริหารจำนวนวัตถุดิบคงคลังอย่างมีประสิทธิภาพ (20%) ไม่มีกำหนดตารางเวลาการสั่งซื้อและกำหนดการรับวัตถุดิบ (20%) รองลงมาคือ ไม่มีการคัดแยกวัตถุดิบเป็นหมวดหมู่ (15%) โดยการจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทที่อุณหภูมิการเก็บที่แตกต่างกัน (15%) และพนักงานขาดความรู้ความเข้าใจเรื่องการจัดเก็บวัตถุดิบและการหมุนเวียนวัตถุดิบมาใช้ (first in-first out) (15% ) และไม่มีหรือมีข้อจำกัดในการกำหนดคุณภาพและคุณสมบัติของวัตถุดิบในขั้นตอนการจัดซื้อ (13%)
ขั้นตอนที่ 3 การผลิต/แปรรูป สาเหตุหลักเกิดจากการคัดคุณภาพของวัตถุดิบ (QC) ก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต/แปรรูป (27%) และการตัดแต่ง (27%) รองลงมาคือ การคัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (QC) หลังกระบวนการผลิต/แปรรูป (15%) และวัตถุดิบเกิดการหล่น กระเด็น ตกพื้น ในระหว่างการผลิต/แปรรูป เนื่องจากอุปกรณ์ในการผลิต/แปรรูปไม่เหมาะสมหรือชำรุดหรืออยู่ระหว่างการซ่อมบำรุง (12%) และวัตถุดิบเกิดการหล่น กระเด็น ตกพื้น ในระหว่างกระบวนการผลิต/แปรรูป (12%)
ขั้นตอนที่ 4 การบรรจุผลิตภัณฑ์ สาเหตุหลักเกิดจากการคัดคุณภาพของสินค้า (QC) หลังการบรรจุ (36%) รองลงมาคือ ผลิตภัณฑ์เกิดการหล่น กระเด็น ตกพื้น จากการลำเลียง/ขนส่ง ไปยังจุดที่ทำการบรรจุ, ผลิตภัณฑ์เกิดการหล่น กระเด็น ตกพื้น ในระหว่างกระบวนการบรรจุ เนื่องจากอุปกรณ์ไม่เหมาะสมหรือชำรุดหรืออยู่ระหว่างการซ่อมบำรุง (21%) และผลิตภัณฑ์เกิดการหล่น กระเด็น ตกพื้น ในระหว่างกระบวนการบรรจุ เนื่องจากพนักงานในฝ่ายการบรรจุผลิตภัณฑ์ขาดความรู้ความเข้าใจ (21%)
ขั้นตอนที่ 5 การวางแผนการผลิตในภาพรวม สาเหตุหลักคือ ขยะอาหารเกิดขึ้นจากกระบวนการทำความสะอาดพื้นที่/ไลน์การผลิต (57%) รองลงมาคือ โรงงานมีแผนการผลิตตามคำสั่งซื้อของคู่ค้า ทำให้ไม่สามารถควบคุมปริมาณการผลิตในแต่ละครั้งได้ (43%)
ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร
จากการสำรวจความคิดเห็น พบว่าการคัดแยกขยะอาหารต้องใช้แรงงานคนและเวลา เป็นปัญหาและอุปสรรคในการจัดการขยะอาหาร (45%) รองลงมาคือ ไม่ได้มีการนำขยะอาหารที่คัดแยกแล้วไปใช้ประโยชน์ (36%) และพนักงานไม่ทราบวิธีการคัดแยกขยะอาหารที่ถูกต้อง และการคัดแยกขยะอาหารมีค่าใช้จ่ายสูงขึ้น (9%)
ปริมาณขยะอาหารจากการตรวจวัดจริง
ข้อมูลปริมาณขยะอาหารจากโรงงานแปรรูปอาหารพบว่า มีปริมาณขยะอาหารเฉลี่ย 137 กก./แห่ง/วัน โดยขยะอาหารที่เกิดขึ้นจากโรงงานแปรรูปอาหารจะถูกขายต่อให้กับผู้มารับซื้อ เพื่อนำไปทำเป็นอาหารสัตว์มากที่สุดคิดเป็น 50% รองลงมาคือ การนำไปทำเป็นปุ๋ยหมัก 20% การส่งให้เทศบาลกำจัด 10% และการบำบัดน้ำเสีย 10%
Food Waste Hub เป็นความร่วมมือของสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.)
กรมควบคุมมลพิษและกลุ่มบริษัท ดาว ประเทศไทย (Dow)
ที่เห็นความสำคัญของการจัดการขยะของประเทศด้วยนวัตกรรมฝีมือคนไทย
